A bor nyelvén
Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores los más antiguos.
Bor, barát, olivaolaj és szalonna minél öregebb annál jobb.
Az olívaolajok tárgyalásakor kiváló párhuzam a bor. Mindkettőt a Mediterráneum legrégebbi termékei között találjuk. Az olajfaültetvények ugyanolyan gondos nevelést, metszést, odafigyelést kívánnak, mint egy szőlőültetvény. A végeredményt itt is bogyókból nyerik, sajtolják, préselik. A szőlőnél a cukortartalmat nézik, az olajbogyó esetében a gyümölcshús olajtartalmát, azon belül a savakat. A talaj minerális összetevői és a régió mikroklimatikus sajátságai mindkét növény esetében meghatározzák a minőséget, akárcsak a hozzáértő kezek.
Az olajfáknak több mint félszáz fajtája létezik. Néhol csak egyetlen fajta termését használják, mert kiváló tulajdonsága alkalmassá teszi rá. Máshol vegyítik a különböző terméseket, majd ezt követően préselik, de van úgy, hogy a kész olajat házasítják megfelelő arányban, így nyerve el a "cuvée" kívánt aromáját.
Mára egyes olívatermelőknél is előtérbe került a kis gazdaság = kis kapacitás = kiváló minőség elve, mely nem a mennyiségi termelést tartja szem előtt, hanem a minél különlegesebb és csak az adott területre vagy termelőre jellemző olaj előállítását. Ha úgy tetszik, ez a dűlőszelektált borok megfelelője.
(folyt. a kép alatt!)
Végeredményben ha egy védett eredetmegjelölésű extra szűz olívaolaj megfelel egy D.O.C.G. minősítésű bornak, akkor a sansa/pomace olaj egy kalap alá vehető a kannás-savanykás, homoki fejfájóssal. Előbbinek az olajbogyóhoz, utóbbinak a szőlőhöz van nagy vonalakban köze.
Érdemes megjegyezni, hogy a minősített olívaolajok között - habár ugyanúgy kóstolással állapítják meg jellegüket, mint a boroknál - nincs rosszabb, vagy jobb ízvilágú. A markánsabb, csípős, borsos, egészében véve erősebb ízeket mutató olaj mellett ugyanolyan kiváló egy enyhe, gyümölcsös, kevésbé borsos, inkább édeskés fajta - és fordítva. Az, hogy kinek melyik tetszik, az édes, vagy a keserű, ízlés kérdése. Óriási különbség van egy igazán nőies hatputtonyos tokaji almás-barackos mézessége és mondjuk egy szigorú Barolo vagy Vega Sicilia nyelvtakarítása között, holott mindkét véglet a borkészítés csúcsait kerülgeti.
Hasonlóan az ízhez a szín sem jelent semmit, sőt egyeseknek meglepetést okozhat egy igazán zöld olaj virágos-gyümölcsös aromája. Ha valaki például úgy gondolja, hogy egy öreg vörösbor mélyrubin színnel bír, bizonyára megdöbben egy 10-12 éves bor színén, milyen pirosas, pedig csak arról van szó, hogy a vörösborok az idő múlásával kivilágosodnak. Tehát a színnel kapcsolatban ne legyen előítéletünk.
Az olívaolajok ízvilágában mutatkozó eltérés leginkább étkezési felhasználásukkor mutatkozik meg, de itt sem minőségi eltérésről van szó. Egy borsosabb változat eluralkodhat a könnyebb ételeken, míg egy szerényebb, lágy olaj aromája esetleg nem jön elő, elbújik egy domináns ízekkel bíró fogás mögött. A különbség érzékeltetéséhez érdemes, ámde kevésbé élvezetes kipróbálni egy nagyszerű halétel mellé valami igazán testes, száraz vörösbort, lekísérve a szánkban lévő falatot. Egyiket sem kell megutálni: nem az étel és az ital csapnivaló, hanem a párosítás.
Olvasson tovább: Gyakori kérdések az olívaolajról